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ネパール通信13-2-7

選挙のこと、グンドルックという料理の作り方などを紹介してくれています。

選挙は 投票は終わりましたが、3日目の今日もまだ開票が終わっていません。
私の暮らす選挙区では マオイストの親分、かつては反体制派の「神様」で、短期間とは言え首相も経験したプラチャンダことプスパ・カマル・ダハ―ルが立っていました。
開票1日目、キルティプル地区を除く全地区の開票結果は 落ちるのではないかという予想を裏切り、彼が圧倒していました。
しかし2日目の朝、下宿の主人と顔を合わせると「プラチャンダが落ちた! マオバディは負けたよ」と教えてくれました。
この国の選挙は2か所で立候補できるので カトマンズで落ちてももう1ヵ所がありますが・・・
プラチャンダの後を受けて首相をやったバブラム・バッタライも落ちましたし、著名な権力保持者だった候補が他にも落ちています。
世界的な潮流(?)の中にネパールもあるというところでしょうか?
選挙のあれこれは キルティプルの1軒だけのホテルに滞在して選挙ウォッチをされている政治学者の谷川先生の報告に写真入りで詳しいですから 興味のある方はどうぞごらんください。
 
さて、ここの旨いもの なんとも言えない味のあるものの代表にグンドルックがあります。
これは 菜っ葉類を発酵させたもので、乾燥品ですから 長期保存できます。
ネパールを統一したゴルカ王プリティビ・ナラヤン・シャハに長らく包囲されて食べ物が尽きた時にキルティプルで発明・発見された・・・とも聞かされましたが、ほんとかどうか?
チェトリカーストのチニさんの所でも作っていて、おみやげによく持たせてくれますから、元はネワールの食べ物だったかもしれませんが、今では広く普及していて、スーパーマーケットでも袋入りを売っています。
その作り方です。
材料は 菜っ葉類、ラーヨーと言う大きな葉のからし菜の類やトリと呼ぶ菜花(独特の旨味が加わる)の葉と茎も使われますが、一番多いのは生葉では調理しない大根の葉でしょう。
この季節、あちこちで 日本で沢庵漬けにする大根を干すように根元から切り取った葉の方を干しているのを見かけます。
お姉さんが「これっぽっちでは・・・」と言いながらも唐辛子と一緒に干していた下宿の軒下の写真が1枚目です。
水分が飛んでしんなりしたら、生の葉(この時にはカリフラワーの葉っぱも使っていました)も一緒に刻み、瓶(ガラスでなくてプラスチックでも可)に詰めます。
自分の手の力だけではなく、叩き切りしていた刃物の柄の部分も使ってぎゅうぎゅう詰めに入れました。(驚く量が入るものです。)
上がってきた液を全部捨てて、藁を一掴み(菜っ葉を買うと一束に括ってあるものだと言っていました)載せて瓶の蓋をします。
これを陽のあたる場所に置いておきます。
この間に発酵が進みます。
15日経ったら 瓶から出して 盆笊に広げ 干し上げます。
 
袋に入れて保管しておいたものを、調理する時には さっと洗い、水に戻して使います。
スーパーで買った袋には「5分間水に浸けておいて調理する」などと表示してありますが、私はもっと長く1時間近くひたひの水で戻してから使っています。
自己流ですが、にんにくやショウガを入れた油でジャガイモや玉葱と一緒に固く絞ったグンドルックを炒めます。(この時は玉葱が切れていたのでプチトマトを入れてみましたが、トマトの酸味は邪魔でした!)
塩、ターメリック少々で味付けしてから戻し汁を全部入れます。
圧力鍋の蓋をして シュッと1回か2回蒸気が逃れるまで煮たら火を止めます。(蒸気と一緒においしい香りも飛んでしまいますから・・・)
最後の「グンドルック入りタルカリ」出来上がり写真の グンドルックは黒く写っていて、チニさんにもらったもの。
丸い団子のようなものが入っていますが、これはマショウラ。おいしい汁を吸わせて食べるために入れました。
手作りでは ムギ豆(ダルスープにする)を水に浸して叩きつぶし(又は肉挽き器にかけ)切り刻んだ里芋を混ぜて小さい円錐形の団子にして乾燥させますが、市販のこのマショウラは豆の粉の他 何が材料なのか定かでありません。
随分昔のことになりますが、これを買っていた私に「何が入っているかわからないそんなものを買って食べてはダメだ!」とお説教してくれた通りがかりのオバサンがおりました。
でも下宿にも常備されていて使っているようですし、私も好きな食材です。(もちろん手作りのものには叶いませんが・・・)
「ダルを作る手間を省きたい時に使うものだからお客さんには出せない・・・」と、これは最初にお世話になっていたブラーマンの家で使用人の子が食べていたのを見て、訊ねた私への答えでした。
 
11/22 キルティプルから 
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