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北イタリア巡りその20

北イタリア巡りはこれで終わりです。最後はイタリアのチーズのお話です。
haruさん、大変興味深い写真をたくさん提供していただき、本当にありがとうございました。北イタリアに興味を持たれた方、大勢いらっしゃるのではないでしょうか。

パルミジャーノ・レッジャーノ
パルマ地方のチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)は有名ですが、2012年のパルマ地方地震により多くの工場で、重さ約40キロもあるパルミジャーノの塊約30万個が棚から落ちて壊れるなどの 被害に会い移転したと聞いていました
最近チーズ工場SPACCIOが元の場所で再開して美味しいチーズの直売を再び始めているとの事で訪れました
この工場は2008年に見学をさせてもらい、イタリアのチーズ作りに掛ける情熱にビックリした工場です
パルミジャーノ・レッジャーノはエミリア・ロマーニャ州にあるパルマ地方原産で、パルミジャーノ協会によって厳しく品質管理が行われれています
牛の餌から作り方、熟成方法まで細かく決められており、幾度と行われる検査に合格したものだけがパルミジャーノとして認められるそうです
数年に渡って熟成させるので、非常に風味豊かな味わいです
熟成期間が長くなればなるほど、このアミノ酸の結晶が増え、ボソボソした食感になっていきます。
工場の直売所では、1213ヶ月、2427ヶ月、3035ヶ月のものを売っていることが多いです。
イタリア、特にエミリア・ロマーニャ州ではよくパスタにパルミジャーノを使うのですが、削って食べるのは1213ヶ月のもの、そのまま小さな塊で食べるのは2427ヶ月のものを好んで使うそうです。
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チーズの価格は日本の約5分の1、味は飛び切り極上、このお店で買ったチーズは500gから真空パックにしてもらえます
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以下の写真と作り方は200812月に工場見学した時のものです

  1. 前日の夕方に届いた牛乳はステンレスのパッドに入れて一晩置き、分離した脂肪分を取り除く (この脂肪分はバター作りやマスカルポーネに使われます)
  2. 当日の朝に届いた牛乳は、脂肪分の入ったまま使います。それぞれの牛乳を深さ2mほどの銅釜に入れ、前日の上澄み液、天然の酵素剤を入れて加熱していきます。
  3. 牛乳の成分が表面に固まったら、今度はそれを細かく砕いていきます。(初めはスピーナと呼ばれる道具で、その後は機械で米粒より細かくなるまで砕いていきます)     
  4. 細かく砕いたものを銅釜の底で30分ほど休ませたら、木べらで掬い上げ、麻の布にくるんで水分を切ります。
  5. 大きな包丁のようなもので2つにカットしたら、1つずつ亜麻布に包み直し、さらに水分を切ります。
  6. 亜麻布に包んだままプラスチックの型に入れ、上から重石を乗せ、その日の夜まで4時間後とぐらいにひっくり返しながら水分を切っていきます。
  7. その日の夜には、もう一度プラスチックの方に入れ直します。 (この時、内側にプラスチックの板を入れ、チーズの外側に「パルミジャーノ・レッジャーノ」の名前の型を付けます)     
  8. 翌日に、今度はステンレスの型に入れ直します。
  9. 翌日になると形が出来上がっているので、海塩を溶かした水に入れ、時々ひっくり返しながら3週間置いておきます。     
  10. その後は、貯蔵庫に入れ、熟成させていきます。
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