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お酒の薀蓄

放送大学の面接授業(スクーリング)で、「発酵文化の知恵-食生活と微生物」という授業を受けてきました。発酵といえばお酒。忘れないうちに、お酒についての薀蓄を傾けさせて下さい。

○焼酎について

  焼酎には黒麹菌が使われます。焼酎は暖かい地方で作られることが多く、そのため雑菌 が製造中に入ってしまい、繁殖する恐れがあります。黒麹菌は発酵の過程でクエン酸を作 り、雑菌の繁殖を防いでくれるそうです。

○赤ワインの発酵は2段階 アルコール発酵と乳酸発酵

 赤ワインは、種や皮を除かずに発酵させます。アルコール発酵すると、アルコールの他にリンゴ酸などの有機酸ができます。それと同時に種の成分のタンニンが含まれます。タンニンは渋味があり、リンゴ酸と一緒ではとても飲める味ではないそうです。乳酸発酵することでリンゴ酸が乳酸に代わり、あの味になるということです。
 また、赤ワインにはタンニンやアントシアニンなどのポリフェノールが含まれるのは知られています。フェノール物質を含む飲食物はあまり冷やさないほうが、美味しいそうです。ということで、赤ワインはあまり冷やさないほうが良いようです。フェノール類を含まない白ワインは冷やしたほうが美味しいようです。

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